素食煮藝

俄式蔬菜濃湯——帶來濃濃的懷舊味

文/天慈

 
 

  居北京,尤其是30歲以上的人大概都會知道動物園邊上的“老莫”。“老莫”是民間的稱呼,透著對前蘇聯老大哥的親切,全名其實是莫斯科餐廳。

  在我小的時候,西餐館子少的可憐,也就是個新僑飯店和莫斯科餐廳,那都是最有名氣且屈指可數的。那個時候下館子吃頓飯都是個新鮮事兒,更別提在外面吃西餐了,何況還是拿著刀叉和少之又少的外國人毗鄰。青年男女在“老莫”吃頓飯,在當時就是最時尚的活動了,充滿了榮耀感,是極有面子的事情。王朔在他的小說《動物兇猛》埵h次提到了“老莫”,描寫了眾青年在鬥毆和解後於莫斯科餐廳大會餐的場面,姜文在其電影《陽光燦爛的日子》堙A重演了這個情節,大家身穿著軍綠,繫著白圍脖兒,大口吃著西餐,達到了全片的高潮。想來姜文王朔也是懷有七十年代“老莫”情節的。對於六七十年代的人來說,提到西餐就會想到“老莫”,對西餐幾乎沒什麼認識,孤陋寡聞地認為所有的西餐就是也就是那幾道菜,去“老莫”也就是吃西餐的代名詞了。

  因為父母也算是那會的時髦青年,我小的時候跟著去吃過幾次,到底味道如何,由於時間久遠,都不記得了,不過那高大宏偉的歐式建築、明亮的落地大玻璃和拿在手上沉甸甸的鍍銀刀叉倒是印象深刻。長大以後只在7、8年前去過一次,陪老爸去懷舊。只覺得房子也沒那麼高大,菜也不怎麼好吃,很多記憶都顛覆了,唯一不變是服務,還是國營餐廳的作風。

  “老莫”堣騆傳統的幾個菜是炸豬排、烤雜拌、罐悶牛肉、土豆沙拉、紅菜湯。俄式大餐都是高熱量高脂肪的,想是那遙遠的西伯利亞極其寒冷,蔬菜不多。既要驅寒又要補充維生素,所以多是吃肉類,再用一些冬季好保存的土豆蘿蔔做配菜。比如紅菜湯,就是用牛肉為主,蔬菜為輔的。之所以叫紅菜湯,據說是因為俄羅斯有一種紅菜頭,煮出來以後湯是紅紅的,沒有考據也不知道是不是這樣,反正我們吃到的紅色都是用蕃茄做出來的。也有的人管紅菜湯叫羅宋湯的,很有中國特色,就像是外國人來了中國生活,也要入鄉隨俗取個中國名字一樣。現在在很多餐廳吃飯都有這個湯,尤其是很多洋速食,也分不清楚是法國的還是俄國的,總之都是稀稀的,很水。

  自從開始吃素以後,總想把一些葷菜西餐素做。雖然沒有嚴格地按照傳統步驟,但經過自己的改良創作,湯很粘稠,味道很好就滿足了。過新年的時候,北方會很冷,就像俄國人一樣做一鍋熱乎乎的濃湯禦寒吧,它帶來了新年的喜氣,可以和麵包搭配也可以蓋在米飯上吃。

主料:
馬鈴薯。。。。。。。。。。。。2個
蕃茄。。。。。。。。。。。。。3個
胡蘿蔔。。。。。。。。。。。。1根
圓白菜。。。。。。。。。。。。1棵
洋蔥。。。。。。。。。。。。。1個(不吃蔥、蒜的讀者可不加此一食材)
黃豆。。。。。。。。。。。。。適量(提前一天用水泡好、洗淨)
速凍豌豆。。。。。。。。。。。適量
速凍玉米粒。。。。。。。。。。適量

調料:
植物黃油、蕃茄沙司、鹽、蘑菇粉、卡夫芝士粉、黑胡椒粉

製作方法:
A. 將土豆、蕃茄、胡蘿蔔切成小塊,洋蔥切絲。
B. 鍋燒熱,放入適量植物黃油,很快油就會融化。
C. 將洋蔥絲放入,煸出香味,微微變軟,加入大約半瓶的蕃茄沙司翻炒。
D. 加入預先泡好的黃豆翻炒(因黃豆不易熟,所以要最先放入,用油炒一下)。
E. 放入番茄、土豆及胡蘿蔔塊,加水沒過材料(開水最好),加適量鹽和蘑菇粉,大火開鍋後轉小火加蓋煮,為避免糊鍋要經常翻動。
F. 當土豆和胡蘿蔔煮軟、湯收得差不多的時候放入切成片的圓白菜、豌豆、玉米粒。
G. 將湯汁煮稠後,就基本大功告成了,最後出鍋的時候撒上一些芝士粉和黑胡椒粉。

後記:
·  使用植物黃油,是因為要爆香洋蔥效果比較好,植物黃油不含動物性脂肪,素食者可以食用。
·  關於黃豆,是首次嘗試加在這款湯堙A可以攝入一些蛋白質,口感也很好。這次我用的是電壓力鍋,可以保持水分不蒸發,20分鐘可以把豆類煮爛,加水的時候放小半杯水就可以了,如果用普通鍋,要將水加夠,因為黃豆要花很長時間才能煮爛,隨著水分蒸發,湯也會越來越濃。
  如果是全素的話,最後就不要放芝士粉了,畢竟是乳製品。
·  如果戒小五葷的話,就改用植物油,不放洋蔥也可以。
·  其他的蔬菜材料也可以放到湯媯N,比如西芹、菜花、口蘑等等,自由搭配。